作者把外賣的發展歷程分為4個時期：坐商的信息在線化、O2O到店業務、外賣到家業務、大外賣時代，從新零售的角度，對外賣的試錯和轉型進行了分析總結。
寫這篇文章的起因是思考一個O2O的問題，本來想圍繞零售，但是發現寫偏了，寫成了餐飲。
餐飲和零售各有不同，但是本質上都是用場來連接人與貨（餐），但是這個連接從兩頭可以一直延展，從貨那一頭一直延展至原料，從人那一頭一直延展至需求本質，然後兩者又閉環在另外一段閉環在一起，形成一個互相推動的輪子，不斷快速迭代前行。
餐飲行業，這幾年的確是大家都不好過，所有從業者頭上兩座大山：美團和餓了麽，已經形成了規模效應，想要突破是在困難。當然，美團和餓了麽的模式也不是一蹴而就，也是同步不斷的驗證，試錯和轉型走過來的。我將這個過程抽象成這幾個步驟：
- 坐商的信息在線化；
- O2O到店業務（團購）
- 外賣到家業務
- 大外賣時代
01 坐商的信息在線化
這個相對好理解，不要小看把自己的門店放到網上去這個小動作，本質上是開闊了新的流量，鏈接了物理空間服務範圍之外的客戶，本質上是打開了線上流量入口。
一個是需求，一個是解決方案，解決方案可行的情況下不斷的聚攏大量的需求，最後形成平臺效應。
這種線上流量入口的模式，替代了原來低效的街邊派發傳單的方式。不知道看過《無敵破壞王2:大鬧互聯網》這不電影沒有，我是給了高贊的，其中一幕互聯網廣告的模擬十分絕妙，電影把投放到屏幕的廣告的背後邏輯說得很有趣，的確就是一場派發傳單的過程，區別是傳統時代是人在派發，信息時代是網絡在派發。
02 O2O到店業務（團購）
為什麼當初出現了團購這種很特殊的消費模式？團購是線下有效的走到線上的第一次嘗試，而非只是純粹的無轉化的廣告信息。團購主打的是線上消費，線下體驗。當年我第一次聽到O2O我是懵的，為啥要線上消費線下體驗？不能理解。而到後面才慢慢理解當年千團大戰發生的邏輯。
本質上是線下走到線上的第一次嘗試，但是為什麼一定需要到店體驗呢？我理解是社會運力的問題，當時的社會運力成本高而且效率低，模式上只能支持消費者到店完成履約，而這種必須要到店履約的很適合服務類型的消費場景，比如洗個腳，吃個飯什麼的，所以我們把當初的團購抽象成到店業務。
所以O2O的前面那個O，從本質上來看，有兩層含義。
- 新的流量入口
- 收銀台前置
新的流量入口，這個是我們剛纔說到的信息在線化。而收銀台前置，在當年是一個全新概念，線下實體店行業，特別是餐飲零售，收銀台是負責收取客戶的錢的，收銀台應該是放置在店鋪內的，從來沒想過在網頁或者移動端上能夠提前收到消費者的付費。這個概念一直延續至今，我認為這個是未來很多新商業模式的伏筆。
O2O讓互聯網成為線下交易的前置收銀台，線下實體店成為交易的實體支撐。
03 外賣的邏輯：到家
美團從千團大戰中存活下來併成功的實現轉型，本質上看，轉型路徑是從到店轉型到了到家，也就是從吸引客戶到店消費，到幫商家把貨配送到消費者家裡。從現在看起來很平常，但是我認為這是一個及其大膽並且有遠見的戰略轉型，這個轉型造就了美團外賣帝國。
還記得10年前我們怎麼點外賣的嗎？
一切的故事都從那份土土的傳單開始，從街邊派傳單的小哥那裡拿到外賣傳單，到10點左右，開始撥打那個傳單上的電話，從占線到終於接通，跟電話另外一頭的老闆娘大致說明瞭點餐情況，點一份還不給送，要點3，4份，掛完電話就陷入迷茫的等待中，十一點半，十二點，十二點半，打電話去催得到的唯一結果就是，送出去啦，再等等。
這個體驗放到今天，感覺太可怕了，無法接受這種失控感。
而新的模式下，打造的是結合信息化技術以及高效的人力運轉的極致體驗。基於信息化技術，美團、餓了麽打造了一個基於高效率的人力團隊，外賣的人力開始像電商的物流那樣，開始快速的連接人和餐，併在同城範圍內實現了分鐘級別的配送效率。
外賣，物理空間的極致延展
10年前，當我還在三方支付行業的時候，已經在思考如何打造場景化和與場景合作，實現支付價值最大化，提高換用成本。那時候第三方支付主要的業務是線下收單，而線下收單的載體是硬件POS刷卡機，換用成本特別低，所以留存量的最好方法就是提高粘性，而提高粘性的最有效方法還是融入業務場景。
那時候和一些餐飲企業合作，我們有時會探討一下有意義的問題，當時讓我困惑的事情是餐飲的翻台率這個問題，我一直在思考，翻台率描述的是一張桌台的效率，但是真正制約餐飲的是桌台數，也就是那個物理空間，如果無法打破物理空間，那麼即便在極致的翻台率，也不能帶來更大的收入，而物理空間怎麼打破？其實那時候身邊就有一種打破物理空間的模式，就是外賣，外賣的方式將就餐地點從店鋪內延展至顧客家裡或者辦公室，直接增加了更多免費的物理空間，打破了翻台率的瓶頸。
想明白這個問題之後，我們嘗試找到在科技園一家中央廚房配餐公司一起研究這個問題，為什麼找中央廚房？因為我們的思路是極致的物理空間的無線延展，我們是不需要給顧客固定的消費場景的，我們只需要一個廚房。但是後面沒有繼續跑下去了，因為我們遇到了一個問題，運力模式和運力成本的問題，我們發現就目前的團隊人力和系統能力，每一單的配送成本極高而且時效不可控，帶來的體驗可能比商戶自己的配送員還糟糕。
我們提出了一個過分超前的想法，需求固然存在，但是當前的社會環境和技術能力無法解決，當然，後面才知道市場上已經有不少公司在嘗試這種模式了，而且想得比我們還透徹。
所以，我至今都十分佩服餓了麽和美團做的事情，利用商業模式和資本力量打透了這個運力問題。
04 大外賣時代：一家自有物流的餐飲電商平臺
大外賣時代，這樣說不知道過不過分，但是無論是滲透度和規模，的確已經是大外賣時代了，其他人難以超越。為什麼難以超越？上面說了，外賣的本質是到家，而外賣的核心，是運力。當下的運力模型是配備了大數據作業App和電動單車的人，當然也有不同公司提出了運力的猜想，自動駕駛，大疆飛行器等等，但是當下最可行的還是人力。而美團和餓了麽的外賣人員的人效是最高的。
我們常說人貨場，在外賣模式下，從物理上真正連接人和貨的恰恰是人。所以，理解美團和餓了麽的核心競爭力是強大且高效的地面部隊也沒錯。擁有這樣的一張智能高效的網，在大外賣時代獨占鰲頭也不為過。
結語
挺有趣的，一篇寫零售的文章，硬生生的給我寫成了餐飲文章，希望借助這篇文章，恢復每周一更，堅持分享，堅持輸出。
作者： aaron，公眾號：阿倫閱讀（ID：AaronReading）
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