文 | 鉛筆道記者 劉小倩

疫情期的重慶，有一家叫做“園丁烤叄樣小酒館”的燒烤連鎖店，將半成品燒烤產品在網上售賣，終於撐過了這個“餐飲寒冬”。

3月16日重新開放堂食之後，創始人羅浩宇還是沒有放棄半成品業務。10幾天時間，依靠半成品銷售，雖然線下營收下滑20%，但整體營收卻上漲了30%。

半成品紅利，受益者並非羅浩宇1人。由於用戶消費習慣的變化，半成品菜餚卻給餐飲企業打了針強心劑：疫情來臨，幾乎讓他們“死過一回”，而半成品紅利，讓他們重新活了過來。

不只是小餐飲企業在行動，大企業也在半成品領域加大投入，如西貝、雲海餚、旺順閣，以及一些電商、線下生鮮超商。

提高半成品的銷售比重，成為疫情期間除外賣以外重要的開源手段之一。小龍坎的方便類食品近期銷售額超3000萬元，同比去年增長90%；盒馬工坊的半成品菜品，從春節至今，日均銷量為平時的10倍以上；自推出方便食品和半成品後，春節期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍……

半成品，這個曾經被扣下“偽需求”的賽道，疫情之下開始被重新審視。它的機會屬於兩類公司，一是半成品食品，二是半成品銷售渠道。接下來就是馬拉松時刻，看誰能最先跑到終點。

註：本文內容主要來自鉛筆道記者採訪和網絡公開信息，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。

半成品開花：30人找上門加盟 營收上浮30%

疫情下的餐飲企業幾乎都呈現休克狀態，就連頭部企業西貝也爆發現金流危機，然而，半成品江湖卻正在彎道超車。

在重慶，便有這麼一家燒烤店創業者，正享受著半成品帶來的紅利。

“3月16日重新開放堂食，雖然線下營收比之前下降20%，但是整體營收較過去卻上漲了30%。”羅浩宇是重慶三家燒烤店的幕後老闆之一，前幾年他就有意佈局半成品，卻一直做得不溫不火，收入也只占到公司總營收的5%，但現在，他已經將這部分的權重提升到了30%。

沒有趟出半成品銷售之前，他的形勢是嚴峻的。羅浩宇為他的店取名為“園丁烤叄樣小酒館”，由店名可知，店鋪里只售賣三樣產品，雞翅、肉串和排骨。他告訴鉛筆道，店里的產品都是以24小時為單位供貨，都是新鮮的。疫情來臨時，他並沒有像其他餐飲企業一樣，被存貨拖累致死，但每個月近3萬元的房租仍舊是一筆不小的負擔。

當同城快遞陸續營業之後，為了自救，他把註意力集中在了半成品上。為了保證口感，他只接受預訂，提前將肉和調料腌制好，消費者購買回家後能夠直接在烤箱加工就可以食用，不需要其他複雜程序。

羅浩宇也不曾想到，這一招吸引的不僅是消費者，還吸引了很多合作伙伴。畢竟，疫情遏制住現金流，逼得大家廣撒網，尋找生機。

有同行燒烤店老闆找到了他，希望引進他的產品並冠上同行的品牌，因為他的社區店已經經營了十多年，品質和口味都得到了消費者的認可；KTV、酒吧等娛樂場所的老闆也輾轉打聽到他，希望直接購買半成品。“這可比KTV老闆重新建設一個廚房，高薪聘請廚師的利潤空間高多了。”

此外，隔三差五找到羅浩宇的還有希望加盟的人。接受鉛筆道採訪的當天早上，他還剛接待了一位拜訪者。這兩個月，在沒有宣傳的情況下，前後共有近30人跟他談加盟的事。“其中有一位來自寧夏，這位老闆當時給了幾個理由，半成品沒有技術門檻；3～5天就能複製一家店鋪；不收加盟費。”

半成品紅利，受益者並非羅浩宇1個人。疫情中，餐飲行業線下停擺，半成品這個賽道似乎正在暗自吸金，儼然成為了各餐飲企業財務報表上最亮眼的存在。

小龍坎的方便類食品近2個月銷售額約3000萬元，同比去年增長90%，自熱火鍋更是一直處於缺貨狀態，相關產能滿負荷運營不曾停歇；盒馬工坊的半成品菜品，從春節至今，日均銷量為平時的10倍以上；自推出方便食品和半成品後，春節期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍。

事實上，半成品並不是一個新東西，只是老樹發新芽。在豆果美食創始人王宇翔的印象中，6年前，半成品就已經火過一次。半成品也不是一個新詞，有的餐廳把這類產品叫做“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”，還有的稱其為“快手菜”。

過往數年裡，半成品這個賽道卻始終沒有重量級的玩家跑出來，甚至有很多玩家在艱難發展中最終退出了市場。

長期關註消費領域的麥星投資董事總經理鄭重就曾表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

然而，這次的疫情卻推動了半成品菜餚的發展。有長期關註餐飲行業的人士認為，疫情也只是一支催化劑，更確認地來說，半成品的這次出圈與如今消費者的需求推動息息相關——都市生活節奏變快，更方便、更有營養的食品搭配，倒推後端供應鏈的調整，“前餐廳+後廚房”的模式正在朝“前餐廳+後供應鏈”的形態轉變。

食品or銷售渠道 誰的機會？

對於餐飲業來講，半成品確實是疫情期間最大的市場機會之一，西貝、雲海餚、旺順閣等頭部企業近期正低調佈局，小玩家也沒有掉隊，一些渠道商、電商平臺也在發力，那麼究竟誰能突出重圍，打造出決戰的利器？

半成品的市場機會分為兩類：一類屬於半成品食材，一類屬於半成品銷售渠道。

什麼品類能率先跑出機會？取決於兩個因素。“首先是特殊的品類，其次是產品加工的複雜度。”回顧自己的親身經歷，羅浩宇表示，當初就是因為只做三樣產品：雞翅、肉串和排骨。烤箱加熱即食才能在眾多燒烤店中脫穎而出。

“火鍋也是如此。”因為考慮到堂食和半成品口味差異的大小，如果非要陳懷敏選擇一個適合的品類的話，他更傾向於火鍋。他是外賣代運營服務商商有管家的聯合創始人，“一方面是因為火鍋占據餐飲市場的1/4；另一方面是火鍋的產品化消費現在已經顯現。據我瞭解，火鍋燒烤食材供應商‘鍋圈’去年就已經開了2500家店。”

此外，小恆水餃目前也在發力半成品，如速凍水餃、水煎包、速凍面點品類。

至於具體什麼品類能跑出來，目前還在探索中，無人能確切回答，但這也是機會所在。

另一側市場機會在於銷售渠道。哪些渠道最適合賣半成品？從某種程度上說，此次疫情帶來的新機會更在於銷售渠道，而非半成品食材本身。

商有聯合創始人陳懷敏不止一次向鉛筆道強調，半成品之所以突然爆火，與渠道的關係非常大。以往，半成品菜餚都是在傳統的渠道上去跑，塑造一個品牌並不容易。疫情的變化，大家能夠通過像抖音、社區電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個品牌，從而打出銷量。

熊貓星廚創始人李海鵬認為，“能夠抓住機會的還是掌握渠道資源的玩家。”他認為，只做半成品品牌，容易陷入“品類少”、“消費者消費疲倦”的死循環。

那麼，哪些半成品渠道能率先跑出來？

一、品牌餐飲店。“餐飲品牌有一個天然的優勢，就是你可能不是面向全國，但是你在區域有你的品牌力，就會有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊裡面是非常重要的。”陳懷敏表示。

二、零售渠道。青年餐廳董事長易宏進認為，半成品最大的機會是兩個：一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等。“渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因為它們的規模更大。像我一樣的餐飲人做半成品，說實話來講先天性是有欠缺的。”

三、外賣平臺。通常，餐飲方都是採取外賣、開發自有平臺或者直接鋪貨到第三方線上平臺上售賣。

四、美食社區。疫情發生後，通過直播方式，豆果美食先後嘗試與西貝、雲海餚等餐飲品牌嘗試半成品，單場銷售額可破60000元。

五、近兩年火起來的新興渠道。抖音，作為近兩年的新渠道之一，在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家裡，靠著抖音續命，而品牌方也緊盯抖音。

不過，在渠道方面還是要謹慎選擇。前段時間，有MCN機構主動找到羅浩宇，希望旗下達人帶貨燒烤產品。在分析利弊後，還是被他婉拒了。他分析，在燒烤產品中，素菜的利潤率最高，其次是酒水、葷菜。在單品利潤率較低的情況下，店內主要靠走量維繫營收。抖音達人帶貨能力雖強，但買單的消費者卻不是同一撥。燒烤是個重線下的生意，用戶群體以好友聚餐、家庭消費為主，自然與抖音帶貨的目標人群還有一定隔離。

“主要是我沒有想清楚，該怎麼下這步棋，所以我就再觀察一段時間。”說完，羅浩宇還小聲嘀咕道，“都是多次創業失敗的血淚教訓啊。”

難題待解：36小時保鮮度、品牌

半成品行業雖然讓餐飲業者在黑暗中看到了一些曙光，但這種藉由疫情放大的紅利是否具備可持續性，成為他們思考和擔憂的問題。

“並非長期可持續。”李海鵬給出了他的看法。從時間上來講，他認為疫情並不是一個長時間的事情，它不是一年兩年的，也就只會持續兩個月到三個月，期間可能會促進一些細分行業的加速發展，但不會根本上改變大的趨勢。

相反，對於半成品接下來的機會，王宇翔並不認為這件事情就不可能。他曾跟小恆水餃的創始人李恆聊過很多次，對方表示，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點，會作為公司接下來的重點發力的品類。“李恆會將其作為一個長期的品類來發展，因為他認為該類目具有很強的成長性。”

不得不承認，半成品已然在市場上大跨步，但它背後的固有問題不容忽略。

第一，產品製作本身不難，更難在於如何快速地把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時不吃掉就是損耗。

陳懷敏解釋，在產品上，電商板塊分成一小時達業務或者隔天達業務，這時候商家選擇的產品要跟商家的銷售渠道屬性相關。保質期才36個小時肯定不適合電商渠道，因為這樣會很造成一些庫存浪費，但是像速凍食品可以遠距離冷鏈。

除了損耗，易宏進認為，另一個阻礙因素是電商平臺要的扣點也比較高，所以綜合方方面面的因素，導致半成品銷售起來比較難。“但是不能說沒有機會，唯一的機會在於銷售點比較多，如果銷售點特別適合你，我現在把我們餐飲定位叫‘最後一公里最好的殺手’，但是難搞的是那一公里的時間問題。”

第二，分散是餐飲行業的特征之一，半成品新品牌難打出知名度。

餐飲連鎖品牌大多“群居”而生，在全國都有知曉度的餐飲品牌其實是非常少的。

線上電商化的半成品必將在同一時間面臨來自全國各地的用戶，其品牌優勢會被削弱。

線下的半成品想要突襲，更是不易。To B端走供應鏈模式——放小餐廳里去賣或可成為一線生機，但這也只能走量，無法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗、服務、環境等，不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個點，而是多方位的。

王宇翔認為，半成品在疫情之後的相當長一段時間，可能也只會占據一個很小的板塊，但是對於像西貝、海底撈、雲海餚這樣的大型連鎖餐飲企業的市場戰略佈局，或者從餐飲零售化的長期戰略思考角度講，發展半成品非常有價值，“有品牌的餐飲企業入局比沒有品牌知名度的效應會更好。”

第三，消費者需求具備及時性，希望下單就能吃到菜品，但半成品的便捷程度不如外賣。

從消費習慣上來看，短期購買半成品回家做飯很有意思，但長期來看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來，當疫情恢復之後，大家會越來越忙，以前在美團、餓了麽上面點的就是外賣，也不會說今天開始在上面去點半成品回家去烹飪。

半個小時就到的外賣刺激了消費者的點單欲望。消費者一般是想到吃什麼，才會去下單。當消費者發現半小時送到的半成品還要自己加工後，可能就會喪失掉一些購買的動力。

疫情下半成品一片繁華，不管是否能夠長期跑通，但擺在眼前的問題還是要一一解決。